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品嘗人生百味 廣州餐飲界掌門人暢談后廚故事

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品嘗人生百味 廣州餐飲界掌門人暢談后廚故事

2022年08月25日 16:22 來源:羊城晚報
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  聽廣州餐飲界掌門人暢談后廚故事,揭秘美味秘笈——

  在后廚煙火中品嘗人生百味

  餐桌上的色香味形美,來自他們的匠心與創意;平平無奇的食材,在他們手下變身為一試難忘的佳肴;后廚枯燥的鍋碗瓢盆故事,終有一天成就鎂光燈下的光輝時刻。

  廣州餐飲界江湖從來都是刀光劍影,來自東南西北中的大廚們早已練就了一身功夫。“食以廚為先,廚以藝為魂”,他們各顯身手,開疆辟土,讓“食在廣州”的金字招牌更閃亮,讓源遠流長的廣府飲食文化更豐富立體,讓粵港澳大灣區不負“世界美食之都“的盛名。

  近日,2022年米其林廣州指南發布引發討論,讓活躍在廣州餐飲界的大廚們從幕后走到臺前。有評論認為,榜單與去年重復率高、缺乏新意;也有業內人士稱,在疫情影響下,廣州眾多去年上榜的餐廳都能堅守且繼續開拓發展,顯示了廣州餐飲業的實力與韌勁。不少廣州餐飲界的大廚則認為,對這類榜單只需平常心看待,只有市場和食客才是真正的試金石,吃貨們的心中自有一份實至名歸的榜單。

  在廣州餐飲業“華山論劍”之際,我們也請來幾位門派各異的餐飲掌門人,暢談后廚故事,揭秘美味秘笈,品嘗人生百味。

  (施沛霖)

  化繁就簡,貫徹“廣式”實用餐飲哲學

  文/羊城晚報記者 施沛霖

  人們常說,一個城市最地道的風味美食,往往是隱藏在街頭巷尾的小館子里,但在廣州,卻不按這一常理出牌。在廣州“海拔最高”的五星級酒店里,除了能品嘗高端筵席硬菜,還能吃到諸如白灼牛雙弦、傳統面豉蒸豬肉、古法涼瓜炒牛肉這些地道家常粵菜。“家常味道入口要有驚喜,背后工夫很多,也最考廚師功力。” 廣州瑰麗酒店行政副總廚、中餐廳廣御軒掌門人馮永彪說。而他的“廣式”實用餐飲哲學,是“不求花巧,好吃為先”。

  化繁就簡,簡單中見功力

  1999年入行的馮永彪人稱“Bill哥”,是土生土長的廣州人,曾在廣州飲食界的黃埔軍校——廣州酒家和利苑酒家工作多年。身為大廚,他在酒店總以帥氣的一身雪白廚師服示人,但在他身上,卻有著低調務實的廣府氣質。他笑稱:“趿拖鞋逛士多才是我的最愛。”

  現代粵菜花樣百出,有的玩融合料理,有的以擺盤取勝,Bill哥卻認為形式不能大于內容。一碟剛出爐的叉燒酥上臺,他會催促食客“快吃,趁熱!”過度的擺盤常影響食物的熱度,失去最佳口感。“食物要化繁就簡,就是要簡單烹調,擺盤不花巧,要點就是食材要好、要新鮮。”

  廣御軒的“三角牌電飯煲焗乳鴿”,在食客圈中口碑甚廣,“電飯煲焗”這一簡單家常的做法應用在高級中餐廳的烹飪上,卻不“違和”,電飯煲一打開乳鴿馬上上桌,香氣四溢,咬起來汁水豐富,骨都有味。為什么要用“三角牌”電飯煲?因為懷舊?火力夠猛?有食客打破砂鍋問到底。Bill哥笑稱關鍵在乳鴿上,除了腌制考究,為確保新鮮,乳鴿只在晚市才供應,“乳鴿如果隔夜放入冰箱,會失去水分,口感大打折扣。”

  不斷精進,用時間沉淀

  在廣州星級酒店消費的往往是高端食客,Bill哥認為,現在的食客見多識廣,對餐飲要求精益求精,更會重視酒單、侍酒師等元素,也引入越來越多西方餐飲文化,這對廚師提出了更高要求。

  “粵菜在不斷融合中變化發展,但萬變不離其宗,不變的是恰到好處的烹飪尺度,并突出食材本真的原味。”Bill哥說。為了滿足食客的味蕾要求,Bill哥不但四處試菜,尋找優質食材,甚至帶著團隊在酒店自制魷魚干、曬蝦干、制臘味……正如他所說:“在廚藝學習之路上沒有捷徑,不存在出道即巔峰,也不可能靠跟隨名廚學藝就能突飛猛進,只有通過自我修煉、試錯、修正,用時間去累積與沉淀,才能不斷精進。”

  菜如人生,清淡中見真味

  文/羊城晚報記者 施沛霖

  提起香港大廚,二三十年前曾是內地高級粵菜餐廳的金字招牌。時光流轉,隨著國內餐飲業的突飛猛進,香港大廚北上就職越來越普遍,如今在粵港澳大灣區,時常可見香港餐飲人的身影,一脈相承的飲食文化,讓大灣區城市的餐飲習慣、烹飪手法、菜式口味互相交融,自成一格,香港大廚在粵港澳大灣區的發展更是如魚得水。

  “對于粵菜師傅來說,廣州是一座不可錯過的城市。”香港大廚孫偉倫1987年入行,曾任職香港多家高級餐廳,2005年來到福州掌廚,之后足跡踏遍上海、北京、寧波、西安等大城市。2021年,孫偉倫來到廣州,任職廣州康萊德酒店中餐行政總廚。在他看來,廣州是一座既傳統又現代、既低調又生猛的城市,這里有一流的食材、講究的食客、高水平的餐廳,在這里能立穩腳跟,須有真本事。

  不時不食,追求本真本味

  入夏的一個周末上午,孫偉倫早早來到廣州龜崗逛肉菜市場。“菜市場雖不起眼,但與當地的地道滋味間有著天然微妙的聯系,這是了解當地人飲食喜好的好地方。”孫師傅認為,廣州具深厚的美食傳統,這里匯集了形形色色的中外優質食材,本地食材更令人贊嘆不已,“走遍大江南北,清遠雞的獨特滋味,其它雞種難以匹敵;來自湛江和陽江的海鮮、順德的河魚更是新鮮美味,豐富優質的食材令廣州餐飲業有著得天獨厚的優勢。”

  有了好的食材,才能突出粵菜“清鮮爽嫩滑”的特色。講究不時不食,追求本真本味,是孫師傅三十多年粵菜烹飪生涯中的堅持。“順應四時,隨令而動。入夏,試試本地出產的綠線香、黑毛節瓜、荔枝菌等,肯定令你‘食過返尋味’。”孫偉倫依照四時變化,運用時令食材,根據不同的氣候特點挑選不同食材,將二十四節氣融入菜式的創作中,在原汁原味的基礎上,為菜式增添了不同的口感層次。

  感受美食之城的煙火氣

  對于曾走過大半個中國、在多個城市掌勺的孫偉倫來說,廣州有著與香港同根同源的美食、同聲同氣的粵語,環境優美、生活便利,十分適合生活與工作:“即便在珠江新城這種商業旺地,下樓走兩步就可以吃到地道的云吞面,溫暖腸胃之余也溫暖了人心。”

  性格沉穩的孫偉倫直言自己愛好不多,只愛四處出動尋找美食:“我常去品嘗廣州周邊的農家菜及順德菜,這里的餐飲整體水平很高,有時甚至在廣州街邊吃一碗傳統芝麻糊,也能令我找到驚喜——店主做了一輩子的芝麻糊,用古法手捶的方式炮制,芝麻炒制的焦香程度恰到好處,這便是美食之城的底蘊所在。”

  孫偉倫認為,食物之味與人生之味只有真正交融在一起,才構成這一方水土中最獨特的美食記憶;菜如人生,閱歷漸長后才能體悟:清淡之中見真味。

  以柔克剛,融合川粵菜肴之美

  文/羊城晚報記者 馬思泳

  在煙火兩重天的餐廳廚房里,乍眼一看,都是男性廚師們的身影。而在宋·川菜餐廳的后廚,有一位女性行政總廚的身影時常穿梭于廚房各個崗位,緊盯菜品出餐前的每一個環節。她就是曾懷君,米其林“一星”餐廳的行政總廚,她的眼里,粵菜和川菜能互取所長,融會貫通,做出適合廣府人口味的菜式。

  在烹制中融合川粵特色

  曾懷君是土生土長的四川人、名副其實的“辣妹子”。曾懷君年輕時在四川飲食技工學校學廚,曾在錦江賓館等地方工作,2017年,已有30多年川菜掌勺經驗的曾懷君來到廣州,擔任宋·川菜餐廳行政總廚。

  在廣州做川菜,曾懷君希望在廣州這座開放包容的城市中傳遞川菜文化:“大家對川菜的印象可能只有麻辣,但真正的川菜只有30%的菜式是有麻辣口感,其他菜式是以家庭菜口味為主,辣味用于提升胃口。”

  廣州人的飲食口味以清淡為主,與川味菜品存在區別,如何能讓廣州食客接受經典川菜?一道蒜泥白肉曾讓曾懷君頗費心思:“廣州人不習慣生蒜的辛辣味,吃蒜前,要經過油鍋爆香。”曾懷君發現廣州人對日常飲食的講究細致到佐料,為了減少蒜泥白肉的辛辣味,曾懷君不斷地嘗試,將蒜泥做出讓食客可以接受的平衡點。

  日常工作中,曾懷君懂得靈活改變烹飪手法:“如果食客中有長輩,我會烹制減辣版的菜式,當然,有些菜式無法改變原本口味,因為融會貫通的基礎是在尊重傳統川菜菜品風格中實現的。”

  汲取各派所長,回歸川菜初心

  作為餐廳“后廚”里為數不多的女性,曾懷君除了需要把控出品,還要管理一群男性廚師。從業多年,曾懷君曾與100多位廚師共事過,后廚中講求真本事,善于以柔克剛的曾懷君并未受到異性的排擠,作為一名女性反而受到青睞:“女性在后廚是一種優勢,女性廚師往往做事細致、將后廚管理得更衛生,以柔性的手法協調團隊之間的關系。”

  讀書時期跟隨羅松柏先生學習廚藝,工作后師從川菜大師盧朝華,曾懷君的骨子里已經烙印著傳統川菜的烹制技藝,隨著職業生涯的發展,曾懷君不斷嘗試汲取各地菜式所長。

  在深入接觸粵菜這幾年間,曾懷君找到了川菜和粵菜的共同點:“廣州人鐘愛新鮮的食材、簡單的菜式,喜歡保留它們的原汁原味,但如果要精致地烹制,十分考究廚師的個人功夫,這一點和川菜十分相似。”

  借鑒學習各種菜系所長,再為己所用,曾懷君認為不算是創新的手法,而是對自我的跨越:“學習的目的是回歸做川菜的初心,用真材實料,踏實做好烹飪的每一步,以真誠的態度為食客奉上菜品。”

  新秀主廚,以現代法國菜獻禮廣州

  文/羊城晚報記者 馬思泳

  良辰美景,美食輝映。視覺上享受著羊城璀璨江景,味覺上品嘗著充滿嶺南特色的現代法國菜,是Rêver·玥行政主廚洪彪想為廣州食客帶來的不一樣的就餐體驗。“85后”的洪彪在北京出生、長大,抱著對廣州獨有的情懷,將開餐廳的理想埋種在廣州這片充滿飲食文化底蘊的熱土,希望以現代法國菜豐富廣州的餐飲文化。

  注入嶺南食材,傳揚粵式經典

  雖然說著一口京腔,但洪彪的骨子里流著南方人的血液:“父母的祖籍在廣東潮汕地區,父親曾在廣州生活了將近20年的時間,我也是喝著涼茶長大的人。”

  2017年,洪彪從紐約強生威爾士大學烹飪藝術與食品管理專業畢業。對國內餐飲業發展滿懷希望的他選擇回國發展,并在多家知名國際餐廳任職廚師。2020年,洪彪與合伙人陳侃、孫德華一道,讓帶有嶺南本土特色的現代法國菜落地廣州。

  讀書時期學習的是傳統體系的法國菜,而對廣州抱有特殊感情的他,希望在現代法國菜的日常烹飪中注入嶺南特色食材,展示南粵經典飲食文化。

  洪彪說:“‘不時不食’的飲食理念在廣州人心中根深蒂固,在烹制法式餐品時,借鑒廣州人的飲食文化和智慧,往往能研發出不少佳品。”洪彪以一道清遠雞蟲草花石斛法式清湯,闡述自己對嶺南飲食文化的理解。這道湯選用了清遠烏雞、石斛、蟲草花等傳統食材,結合經典法式烹調技巧,煨出鮮甜清湯。洪彪說:“以嶺南食材烹制出不一樣的風味,賦予它們更豐富的味覺和靈魂,是我一直在堅持做的事。”

  以現代法國菜,傳遞廣州飲食名片

  在創辦餐廳前,高級現代法國餐廳的定位一直是洪彪和合伙人對餐廳理念的設定,但當提出這一想法時,卻被質疑。不過,“我們相信廣州餐飲行業的發展空間和包容度,除了有接地氣的市井美食,也能容納就餐環境優美、出品佳的法國餐廳。”

  食在廣州,百花齊放。曾經獲得米其林年輕廚師獎的洪彪認為,在廣州開餐廳不只是做生意,更需要承擔一份社會責任,除了為廣州食客打造帶有嶺南特色的現代法國菜,傳遞廣州“飲食之都”的新形象,還希望為廣州餐飲業培育一批現代國際餐飲從業人員,推動行業共同發展。

【編輯:吉翔】
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